美濃必吃客家料理 - 傳統篇

來到美濃，除了名聞遐邇的粄條之外還有哪些不容錯過的特色菜餚? 本篇文章將介紹傳統口味與美濃客家代表食物，分享在地人觀點，適合初訪美濃、想嘗試客家口味的朋友按圖索驥。

依我個人經驗，向外地人提到美濃，粄條與油紙傘是最常被聯想到的美濃特色，因此粄條也成為我招待初次來美濃的朋友必嘗食物。也別以為只有觀光客才會吃粄條，粄條更是旅外美濃人的鄉愁所在。以前在外地求學工作，久久回美濃一次一定要嘗上一碗粄條才算完成返鄉的儀式。街上的粄條店也是早早就營業，因為有些在地人也把粄條當成一天的第一餐。

客家話稱呼粄條為「面帕粄」，「面帕」為毛巾，意思是粄條是如毛巾般一樣寬敞的粄類製品。而「粄」即為閩南語的粿，只要看到客家食物有「粄」就是米製品。美濃粄條由在來米或蓬萊米製成，現在還有店家嘗試用美濃147號香米製成美濃粄條，各有特色，市區的美興街因為有多家粄條名店，被稱為「粄條街」。即使各家口味不一，大抵都是川燙後的粄條，淋上油蔥酥，配上幾片豬肉片，佐以白兔牌或仙鶴牌黑醋，就是一碗典型的美濃粄條。

高麗菜封/冬瓜封

小時候參加喜宴(客語稱「分人請」，給人請之意)，最喜歡的一道菜餚就是高麗菜封、冬瓜封配上封肉的組合，滷汁配飯胃口大開，可以多吃個好幾碗飯。「封」在客家的意思是「滷」這種烹調方式，傳統作法是在大鍋裡底部放上甘蔗，防食材燒焦，也擷取甘蔗出水後之甜味增加菜餚香氣。接著依序放上肉類(五花肉、雞肉)、未切整塊高麗菜、冬瓜等，加入適量醬油與米酒，悶煮數小時。這道費時準備的封菜多出現於年節，使用祭祖時款待祖先的牲禮肉類，平時只有在辦桌宴客場合才有機會吃到。封菜又分為大封與小封，大封為大塊肉加上冬瓜高麗菜的澎湃組合，小封則是小塊的五花肉單獨出場。以前在北部念書時，發現北部的客家餐廳並無此道菜，後來才知道這道菜是南部客家專屬。時值今日，封菜遍布美濃粄條店，也非要等年節辦桌才吃得到了。

花生豆腐

不同於一般豆腐是用黃豆製作，花生豆腐顧名思義為花生做的豆腐，用花生混和蓬萊米打成米漿，放入模具後蒸熟，說是豆腐，還不如說是客家米食的多元呈現來得貼切。最常見的吃法是當成冷盤，淋上各家特製醬油膏，輔以花生粉與香菜，口感紮實Q彈，十分開胃。這道菜也只在南部流傳，許多外地朋友都是來美濃後才知道有這味。日前帶香港朋友品嘗，只見大家先是狐疑，接著一口接一口馬上清空盤面，大受歡迎。

豬腳

提到豬腳大家總是第一個想到同是客家庄的屏東萬巒，殊不知美濃豬腳表現也不亞於萬巒。過去吃肉不易的年代，只有招待貴賓或喜事宴客時才會端出肉品，豬腳即為高級菜餚的代表之一，現在各家粄條店也都吃得到。

野蓮

跟朋友提到野蓮總是收到黑人問號的疑問表情，直到表示野蓮就是水蓮，才看到恍然大悟接著驚嘆水蓮好吃的神情變化。除了外界熟知的水蓮，野蓮又名龍骨瓣莕菜，為美濃地區特有的水生植物，從前為生長於美濃湖畔的野生植物，需要良好水質才能生存，居民當成野菜採集。後居民發現其經濟價值而自行栽種，紛紛闢池種植野蓮，形成今日經濟規模與全國知名度。美濃獨有的野蓮也成為我介紹給初識美濃朋友的入門菜色之一，往往帶朋友先去美濃湖畔看真正的野蓮田，在品嘗上桌的野蓮時更有印象。最常見的烹飪方式是大火快炒，配上客家醬菜提味，就是餐桌上最受歡迎的美濃必點菜餚。

木瓜粄

除了上述的正餐菜色，美濃還有一項特有小食「木瓜粄」，為美濃居民才知道的隱藏版早餐。木瓜刨絲後炒熟，和上麵粉成麵糊，再於煎盤上煎熟呈金黃色。口感厚實，配上專屬的蒜蓉醬油醋，吃上一塊即有飽足感。由於作法繁雜，不是每家早餐店都有，口味受歡迎的店家更是早早就銷售一空，可見受歡迎程度。

以上是阿咩心目中最能代表美濃客家的傳統食物料理，美濃更有許多新創口味的特色餐飲，下回再介紹。